""La CAZA de perdiz con reclamo no se enseña, hay que sentirla para aprenderla. Es un arte; un arte tan viejo como el toreo y tan nuevo como el sello que le otorga cada intérprete"."
"CAMBIARIA TODO LO QUE SÉ POR LA MITAD DE LO QUE IGNORO"
Preparación de la Receta Corzo asado con Manzanas y Castañas:
Paso 1: El día antes se pone la carne de corzo (cortada a trozos grandes) en adobo. Para ello se pone el corzo en una gran cazuela de barro o de cristal con: el vino, el coñac, todas las hierbas, las cebollas cortadas en juliana, el ajo picado. Se deja en la nevera durante 24 h. mínimo.
Paso 2: Se ponen las castañas en remojo durante 2 ò 3 horas, con una raja horizontal en la tripa
Paso 3: Se asan las castañas en el horno durante 20 minutos. Se dejan enfriar un poco y se pelan. Se reservan.
Paso 4: Se pelan las manzanas y se cortan a cuartos. Se reservan. Paso 5: Se saca el corzo del adobo y se seca con un paño de cocina, luego se rehoga en una cazuela con la mantequilla. Paso 6: Una vez esté dorado se salpimenta, se le colocan las manzanas y las castañas al alrededor y se le echa el resto del brandy.
Paso 7: Se deja cocer a fuego lento, hasta que esté tierno. No hay que dejar que se seque, si le falta líquido se le echa agua o un poco de jugo del adobo.
Paso 9: Se hace un puré con las manzanas, que ya están medio deshechas.
Paso 10: Una vez terminado, se sirve en una fuente con el corzo en la parte central y rodeado del puré de manzanas y de las castañas. Se decora con la confitura de grosella o de arándanos. La salsa se sirve a parte, para que cada uno se ponga lo que quiera.
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