CODORNICES EN ESCABECHE

Ingredientes (8 personas): 8 codornices 6 cebollas 8 dientes de ajo ½ l. de vino blanco 1 l. de vinagre pimienta negra en grano 2 hojas de laurel Tomillo Aceite de oliva Sal

Preparación de la Receta Codornices en Escabeche:

Paso 1: Se limpian muy bien las codornices y se atan. Paso 2: Las cebollas se cortan en juliana y se reservan. Paso 3: Se pelan los ajos Paso 4: En una cacerola, se doran los ajos, a fuego lento y la pimienta en grano. Paso 5: Una vez dorados, se añade las cebollas, el laurel y el tomillo y se rehogan juntos. Paso 6: Luego se cogen las perdices se salan y se añaden al guiso, a la vez que el vinagre, el vino y un poco de agua. Paso 7: Se deja cocer durante 1’30 h. aproximadamente a fuego lento, hasta que estén blanditas. Paso 8: Se comen frías y acompañadas de verduras o patatas asadas.

Conejo a la brasa con alioli

Dificultad: baja. En la cocina catalana se utilizan mucho las brasas y una vez en el plato se moja en alguna salsa. Casi siempre con el all i oli.Comida de origen payés o campesino.



Ingredientes para Conejo a la brasa con alioli 4 personas:

• 1 conejo de granja no muy grande y troceado.
• sal.
• pimienta.
• aceite de oliva.

• Para el alioli:
  • 1/4 l. aceite de oliva virgen extra.
  • una pizca de sal.
  • 6 dientes de ajo.
  • 1 mortero de marmol.
  • 1 mazo de madera.

Elaboración

Paso 1: Para el alioli: se pican los ajos en el mortero con una pizca de sal, luego se coge una aceitera con el emboque muy fino y empieza a tirarse el aceite muy despacio y sin dejar de remover con la otra mano. Se irá formando una pasta muy espesa, que irá creciendo mientras sigamos echándole aceite. No se puede dejar de remover nunca. Solo al final cuando ya esté terminado, si se tiene que rectificar de sal se puede hacer con cuidado.

Paso 2: El conejo se limpia, se corta, se salpimenta y se pone sobre las brasas. A medida que se va asando se le va echando chorritos de aceite por encima y se va girando hasta que veamos que ya está hecho.
Paso 3: Se sirve con el alioli.

GUISO DE CIERVO

Ingredientes (4 personas):

• 1 Kgr. carne de ciervo
  
• 6 cebollas
  
• 6 dientes de ajo
  
• 2 hojas de laurel
  
• 1 litro de vino tino
  
• 150 grs. de almendras tostadas

• 2 pimientos secos o ñoras
• 1 cucharadita de tomillo
  
• 1 cucharón de aceite de oliva
  
• 1 cucharadita de orégano
  
• 1 rama de perejil
  
• Sal

Preparación

Paso 1: Lo mejor es comprar el ciervo ya cortado a trozos regulares y no muy grandes.
Paso 2: Se ponen los pimientos secos o ñoras en agua templada, durante ½ hora, para luego con un cuchillo, raspar su pulpa. Reservar.
Paso 3: Se deja en ciervo en adobo con el vino tinto durante toda una noche.
Paso 4: Se cortan las cebollas en juliana y los ajos se pelan, pero se dejan enteros.
Paso 5: En una cazuela con aceite de oliva, se rehogan las cebollas, los ajos, el tomillo y el orégano.
Paso 6: Cuando ya estén bien pochaditos y empiecen a dorarse, se añade la carne de ciervo, bien escurrida, la hoja de laurel. Se deja rehogar junto, mezclándolo bien.
Paso 7: Se hace una picada con los ajos, las almendras tostadas y la pulpa de los pimientos secos. Se añade ésta al guiso y también se le pone un poco del vino del adobo. SE deja cocer así durante 20 minutos.
Paso 8: Transcurrido ese tiempo, se le añade un poco de agua, el suficiente para cubrir el guiso y se deja cocer, una vez arranque el hervor, a fuego lento durante 2 ò 3 horas. Hasta el el ciervo esté bien tierno.

CONEJO A LA CAZADORA

Ingredientes:

• Un conejo
• Una cebolla grande
• Deis cuacharadas de aceite de oliva

• Dos dientes de ajo
• Perejil
• Sal
• Una rebanada de pan

Preparación:

Se pone el aceite en una cazauela, cuando esté bien caliente, se echa el pan y se fríe; una vez frito se aparta.
Al aceite se le añaden los ajos y el perejil, cuando esté fritos se sacan y se machacan en el mortero junto al pan previamente frito.
En el mismo aceite, se sofrie la cebolla y el conejo hecho trozos, cuando el conejo empieza a dorearse, se añade  todo lo que se ha machacado en mortero junto al vino blanco; sazonar, tapar y cocer a fuego muy lento hasta que esté tierno. Una vez así, se sirve.

Se suele acompañar con la salsa ali - oli.

ESTOFADO DE JABALÍ

Ingredientes: (8 personas)

2 Kgrs. de carne de Jabalí 250 grs. de jamón serrano 12 cebollitas 2 cebollas 4 zanahorias 1 naranja 250grs. de champiñones 1 vaso grande de vino de Jerez seco 2 hojas de laurel		1 puerro 3 dientes de ajo Pimienta negra en granos Romero Tomillo 1 cucharadita de pimentón dulce Aceite de oliva y sal perejil Azúcar moreno 150 grs. manteca de cerdo
Preparación de la Receta de Estofado de Jabalí: Paso 1: Se limpian y cortan a rodajitas los puerros y las zanahorias. Paso 2: Se ponen a hervir en un cazo con 1 litro de agua, una cucharadita de sal y otra de azúcar moreno, 25 granos de pimienta negra y un ramito preparado con las hierbas mencionadas. Se deja hervir durante 20 minutos y se deja enfriar. Paso 3: El día antes se pone la carne de jabalí (cortada a trozos grandes) en adobo, en una cazuela de barro, con el preparado indicado en el paso 2, ya frío, más ½ vaso de vino de jerez. Se deja 2 días. Paso 4: Las cebollas se pican muy pequeñas y se reservan. Paso 5: El jamón se corta a taquitos y se reserva. Paso 6: Las cebollitas se pelan y se dejan enteras. Paso 7: Luego se cogen el jabalí del adobo se escurre y se seca con un paño de cocina Paso 8: En una cazuela de barro y con la manteca de cerdo, se doran los tacos de jamón, los trozos de jabalí, las cebollitas enteras. Paso 9: Una vez rehogado, se añaden las cebollas picadas, las verduras del adobo, sal y pimienta y el resto del Jerez dejándolo cocer a fuego lento. Paso 10: Se hace un zumo de limón y se reserva. Paso 11: Se limpian y se cortan los champiñones en 4 trozos. Se reservan. Paso 12: En un mortero se hace una picada con el perejil, los ajos y una vez hecho se le añade el zumo de naranja, mezclándolo bien. Paso 13: Cuando ya esté hecho el sofrito, se le añade una cucharadita de pimentón y se le da unas vueltas sin dejar que se queme. Paso 14: Tras un par de minutos, se añade esta picada al guiso, así como los champiñones y se deja cocer a fuego lento hasta que el jabalí esté hecho. NO debe quedar seco.
Consejos / Trucos / Secretos: El jabalí puede ser parte de la pata o del lomo, lo que se prefiera. La carne de jabalí en muy dura, por lo que es imprescindible adobarla y cocerla muy bien, para que quede tierna, de lo contrario no se puede comer. Es importantísimo cocerlo a fuego lento, para que no se quede sin salsa y la carne dura. Si se quedara sin salsa y todavía estuviera la carne dura, puede ir añadiendo el caldo del adobo. Para que no sea tan graso, si lo prefiere puede sustituir la manteca de cerdo por aceite de oliva o por margarina, pero claro, no es lo mismo. Si  no usamos cazuelas de barro, podemos poner el adobo en una cazuela de cristal vitrificado o porcelana.

BECADAS ESTOFADAS

Ingredientes para Becadas Estofadas 4 personas:

• 4 Becadas
• 3 cebollas
  
• 8 dientes de ajos
  
• pimienta negra
  
• 2 ramitas de perejil picado
• 1 vaso de vino blanco

• 1 cucharón de aceite de oliva
  
• 3 porciones de chocolate
  
• 1 cucharón de harina
  
• 4 rebanadas de pan
  
• Sal

Elaboración

Paso 1: Se limpian las becadas y se guarda el hígado y las tripas.

Paso 2: Se cortan en 4 trozos, se salpimentán, se pasa por la harina y se doran en una cazuela. Se reservan.

Paso 3: La cebolla se corta picadita y los ajos se pelan, pero se dejan enteros.

Paso 4: Se hace un sofrito, en la misma cazuela, con la cebolla y los ajos. Cuando estén bien pochadas se añade el perejil y el vino blanco.

Paso 5: Se añaden las becadas a la cazuela donde está el sofrito y se deja cocer a fuego lento.

Paso 6: Se pica en el mortero el hígado y las tripas, previamente salpimentadas, con el chocolate.

Paso 7: Se añade la picada al guiso y se deja cocer a fuego lento durante media hora o más. Hasta que las becadas estén blanditas.

Paso 8: Se fríen las 4 rebanas de pan en aceite.

Paso 9: Se sirven las becadas sobre una rebanada de pan frito, regado con abundante salsa.

CORZO ASADO CON MANZANAS Y CASTAÑAS

Ingredientes: (6 personas)

2 Kgrs. de corzo 2 vaso de coñac o brandy ½ litro de vino tinto 1 Kgrs. manzanas golden o reinetas 20 castañas 3 cebollas 2 dientes de ajo		Tomillo 1 hoja de laurel Pimienta negra Sal Aceite de oliva Confitura de grosella o arándanos 100 grs. mantequilla
Preparación de la Receta Corzo asado con Manzanas y Castañas: Paso 1: El día antes se pone la carne de corzo (cortada a trozos grandes) en adobo. Para ello se pone el corzo en una gran cazuela de barro o de cristal con: el vino, el coñac, todas las hierbas, las cebollas cortadas en juliana, el ajo picado. Se deja en la nevera durante 24 h. mínimo. Paso 2: Se ponen las castañas en remojo durante 2 ò 3 horas, con una raja horizontal en la tripa Paso 3: Se asan las castañas en el horno durante 20 minutos. Se dejan enfriar un poco y se pelan. Se reservan. Paso 4: Se pelan las manzanas y se cortan a cuartos. Se reservan. Paso 5: Se saca el corzo del adobo y se seca con un paño de cocina, luego se rehoga en una cazuela con la mantequilla.   Paso 6: Una vez esté dorado se salpimenta, se le colocan las manzanas y las castañas al alrededor y se le echa el resto del brandy. Paso 7: Se deja cocer a fuego lento, hasta que esté tierno. No hay que dejar que se seque, si le falta líquido se le echa agua o un poco de jugo del adobo. Paso 9: Se hace un puré con las manzanas, que ya están medio deshechas. Paso 10: Una vez terminado, se sirve en una fuente con el corzo en la parte central y rodeado del puré de manzanas y de las castañas. Se decora con la confitura de grosella o de arándanos. La salsa se sirve a parte, para que cada uno se ponga lo que quiera.

MIGAS

Después de un buen puesto de reclamo, donde la jaula te deje sin palabras y no puedas borrar la sonrisa de tu cara, qué mejor para almorzar que...   MIGAS DE LA SIERRA

Ingredientes (4 personas):  1 cucharón de aceite de oliva Sal 1 Barra de pan duro 100 gr. chorizo

100 gr. de panceta 4 dientes de ajo 20 aceitunas 1 racimo de uvas 2 tajadas de melón 100 gr. jamón serrano

Preparación de la Receta de Migas de la Sierra: Paso 1: Se corta el pan en cuadraditos. Paso 2: Se pone se salpica el pan con agua, se tapa con un paño de cocina y se deja así toda una noche. Paso 3: En el momento de preparar las migas, se pelan los ajos, se doran enteros en una sartén muy grande (donde se vayan a hacer las migas), con aceite de oliva. Antes de que se doren demasiado, se retiran. Paso 4: Se cortan el jamón en taquitos, la panceta en tirillas y el chorizo en taquitos también. Paso 5: En la misma sartén, en la que se han dorado los ajos, se dora también el embutido. Paso 6: Luego se añaden los cuadraditos de pan y se remueve durante mucho rato. Paso 7: A los 15 minutos, se añaden los ajos y se sigue removiendo, el tiempo que sea necesario hasta conseguir que las migas se doren y que todo que ligado e integrado en una misma mezcla doradita. Paso 8: A parte, se sirven las uvas lavadas y el melón a trocitos también. Cada cual se sirve la fruta que quiere y la mezcla con las migas. **  En lugar de la fruta las podemos acompañar con pimientos fritos o sardinas estibadas **

PERDIZ EN ESCABECHE -DEDICADA A OVIDIO-

Ingredientes:

- Vinagre

- Aceite 

- Pimienta entera

- Pastilla de caldo

- Laurel

- Ajo

- Perejil

Ya limpias las perdices, se ponen en la olla expres.

Para cuatro perdices:   cuatro vasos de agua no muy llenos de VINAGRE y dos de ACEITE crudo, sal pimienta entera, una pastilla de avecren, cuatro hojas de laurel y tres ajos machacados con un poco de perejil.

Una vez todo junto se tapa la olla y se deja cocer diez minutos; se deja tapada hasta qe se enfríe.

Cuando estén frías se sacan y se ponen en una fuente pero sin meterlo en la nevera.

Este escabeche también se puede hacer con tórtolas, codornices y conejo.

MOJETE DE CONEJO

Ingredientes (4 personas):

• 2 Conejos de campo
• 1 cabeza mediana de Ajos
• 1 hoja de Laurel
• 1 ramita de Tomillo
• 3 dl. de Vino blanco

• 1 litro caldo blanco
• 35 grs. Miga de pan sin corteza
• 30 grs. Almendras
• 25 grs. de Harina
• Sal y Pimienta
• 2 dl. de Aceite de Oliva

Pasos:

Paso 1: Limpiamos los conejos, los troceamos, salpimentamos, pasamos por harina y freímos en aceite. Una vez hecho los apartamos.
Paso 2: En ese mismo aceite echamos los ajos picados y a continuación ponemos el conejo, laurel, tomillo, vino blanco, caldo blanco y sal. Dejamos cocer tapado.
Paso 3: Aparte preparamos un majado con almendras, migas de pan frito y los hígados del conejo fritos que después agregamos al guiso
Variantes / Secretos / Trucos: Guarnición patatas bola fritas, unos piñones por encima y unas cebollitas glaseadas..

PERDICES ESTOFADAS

Ingredientes (4 personas):

* 4 Perdices de campo
* 2 dl. de Aceite de Oliva Virgen
* 3 dl. de Vino blanco
* 6 dientes de Ajos
* 300 grs. de Cebolla
* 200 grs. de Tomate
* 2 litros caldo blanco
* 25 grs. de Harina
* 1 ramillete de Hierbas aromáticas (ver Hierbas)
* unos Granos de Pimienta
* 200 grs. de Zanahoria

Preparación:

Paso 1: Se limpian las perdices, se lavan y flamean. Se añade sal y pimienta. Se bridan (se cosen con hilo).

Paso 2: Pasamos las perdices por harina y se fríen en aceite. Las apartamos.

Paso 3: En este mismo aceite, se rehogan las verduras con el ramillete de hierbas aromáticas.

Paso 4: Añadimos las perdices, el vino y el caldo y sazonamos. Una vez cocidas retiramos el hilo bramante, cortamos por la mitad, quitándole el caparazón y pasamos la salsa sobre las perdices.

ARROZ CON CONEJO

Ingredientes y utensilios (6 personas):

• 1 buena paellera puesta en un buen fuego uniformemente repartido y sin desniveles respecto del suelo
• 1 Conejo mediano troceado
• 6 vasos de vino de arroz (uno por persona)
• 1 pimiento rojo grande
• 5 tomates rayados naturales o a trocitos pequeños (sin piel)
• Aceite de oliva

• Tomillo
• Romero
• Pimentón
• Perejil
• Ajos
• Colorante
• Pimienta
• Sal

Elaboración: 

Paso 1: Poner la paellera al fuego con un buen fondo de aceite de oliva. En primer lugar se sofríe el pimiento rojo grande troceado.
Paso 2: Mientras se hace el pimiento adobamos el conejo con sal, pimienta, romero y tomillo.
Paso 3. Apartamos el pimiento ya hecho y en el mismo aceite echamos el conejo y se fríe (hay que freírlo en vez de sofreírlo, dado que al final no lo coceremos mucho tiempo). Conforme veamos que se van haciendo se van apartando los trozos de conejo más pequeños y más hechos hasta llegar a los grandes que tardarán un poco más.
Paso 4: Se echa en el mismo aceite el tomate rayado a un fuego medio. Con paciencia hay que ir moviendo con la rasera y "engrasando" el fondo de la sartén. Se tiene que consumir todo el líquido del tomate (se tarda un buen rato). Hay que dejarlo hasta que esté oscuro. Entonces se agrega un poco de perejil y un diente de ajo machacado. En el último momento, para que no se queme, se agrega una cucharada de pimentón dulce molido murciano.
Paso 5: Ahora agregamos a esta base el arroz y se mezcla bien con lo anterior. A continuación:

• Se añade el agua (de un litro y medio a dos litros)
• La sal y el colorante disolviéndolo en el agua.
• El conejo sofrito
• Hierbas: tomillo, romero
• El pimiento rojo ya sofrito.

Cuando empieza a hervir se contabilizan 17 minutos a fuego vivo. Cuando faltan unos 7 minutos se espolvorea un poco de pimienta.
Paso 6: Se deja reposar el arroz ya hecho unos 10 minutos.

CIERVO AL AGUARDIENTE

Ingredientes: (8 personas)

2 Kgrs. de ciervo 1 vasito de aguardiente 1 vaso de vino blanco 250 grs. de jamón con tocino 1 cucharada sopera de harina Tomillo

Perejil Nuez moscada 1 hoja de laurel Pimienta negra Sal Aceite de oliva

Preparación de la Receta Ciervo al Aguardiente: Paso 1: El día antes se pone la carne de ciervo (cortada a trozos grandes) en adobo. Para ello se salpimenta el ciervo, se pone en una gran cazuela con todas las hierbas, la pimienta negra, la nuez moscada, el vino tinto y el aguardiente. Se deja en la nevera durante 24 h. mínimo. Paso 2: Se corta el jamón a tiras y se fríe. Paso 3: Se saca el ciervo del adobo, se seca con un paño de cocina, luego se pasa por harina y se fríe. Paso 4: Se ponen los trozos de ciervo ya rehogados en la misma cacerola donde está el jamón frito. Paso 5: Se añade un parte del adobo y se rehoga todo junto. Paso 6: Luego se mete en el horno a 180º. Se va dando vueltas a la carne y se va añadiendo más adobo si es necesario, es decir si se seca. Paso 7: Se asa durante 1’30 h. (apróx.)

FERIA DE CAZA EN MÉRTOLA (PORTUGAL)

          Este año, en el mes de octubre, se celebrará en el antiguo e histórico pueblo de Mértola (Portugal) la
1ª Feria de Caza.